说真的，做红烧排骨这事儿，看着简单，但细节上稍微差一点都优配送端，味道就能差出去半条街。排骨选不对，炖再久也柴，肉腥味去不干净，放多少调料都盖不住。我习惯用肋排，肥瘦相间，炖出来不容易散，肉也不会缩得太厉害。买回来先冲水，骨头缝里的血沫子得仔细抠抠，不然焯水都焯不干净。
焯水这一步，很多人图省事，水没开就丢排骨进去，那不行。必须滚水下去，浮沫撇干净，捞出来还得用热水再冲一遍。冷热一激，肉就容易发紧，后面再怎么炖都不入味了。锅里倒油，别省，烧热了姜片蒜瓣下去爆香，香味出来再倒排骨。翻炒到表面微微焦黄都优配送端，这时候淋料酒，刺啦一声，腥气就跟着蒸汽跑了。
老抽和生抽的比例，看个人口味。喜欢颜色深点多放老抽，但要小心别太咸。冰糖得炒化，变成焦糖色再裹排骨，不然甜味浮在表面，腻人。加水必88.a2m.BizABC|yv.a2m.BizABC|8c.a2m.BizABC|mu.a2m.BizABC|c0.a2m.BizABC|25.a2m.BizABC|3f.a2m.BizABC|s6.a2m.BizABC|84.a2m.BizABC|9c.a2m.BizABC须一次加够，中途再添水，味道就泄了。大火烧开转小火，盖盖子慢炖，四十分钟打底。要是用砂锅，时间还能再短点，保温性好，肉烂得快。
展开剩余36%炖的时候千万别老掀盖子，热气跑光了，肉不容易软。时间到了用筷子戳一下，能轻松穿透就是好了。汤汁收浓是关键，火开大，不停搅和，不然糊底。临出锅撒一把葱花，翻匀就行，葱香能提味，但煮久了就烂了，没看相。
有些人爱放八角桂皮，不是不行，但香料味太重容易抢肉香。真要放，一小片足矣。还有最后收汁前挑出来，不然炖久了发苦。盐要最后放，尝过再决定加不加，酱油本身已经有咸味了。排骨盛出来，汤汁浇上去，亮晶晶的红褐色，肉酥烂但不散，用筷子一夹能脱骨才行。
做多了就有经验，火候时间都是大概，得随时调整。灶具不一样，锅的厚薄也有影响，铸铁锅和薄皮铝锅差远了。第一次做最好守着看都优配送端，别完全依赖计时器。剩的汤汁别扔，拌面条或者炒菜加点，比味精鲜多了。这道菜就是吃个家常味，不用搞太复杂，但步骤不能偷懒。做好了端上桌，米饭都能多吃一碗。
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